메주에 미생물이 발육하면 소금물에 숙성시켜 건더기는 된장, 즙액은 간장이 된다.

그래서 음식 맛은 장맛이고 장맛은 메주가 결정한다.

고로쇠로 된장과 간장을 만드는 옥룡의 ‘고로쇠 된장 영농조합법인’ 농장에 메주가 주렁주렁 걸렸다.

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