주인장의 노하우 담겨 어떤 메뉴를 선택해도 실패 없는 맛

요즘은 텔레비전을 틀면 지방의 숨은 맛집을 찾거나 좋은 재료로 만든 요리와 온기가 느껴지는 집밥 등 음식 프로그램이 대세인 세상이다. 흔히들 이야기한다. 밥 굶고 사는 세상은 이제 지나가고 질 좋고 신선한 식자재로 만든 음식을 적게 먹더라도 건강하고 맛있게 먹고자 하는 이들이 늘어나는 추세라고. 이런 흐름에 맞춰 일본 가정식을 선보인 ‘생선공방’이 광양에 자리를 잡고 손님맞이를 시작했다. 오감을 만족시키는 생선공방의 매력에 지금부터 빠져보자.

심형보 생선공방 대표는 “생선공방이라는 상호만 보고 회 뜨는 것을 가르쳐 주는 진짜 공방으로 생각하는 사람들도 있다”며 “생선이나 해산물이라는 재료로 작품을 만들어 새로운 것을 창조한다는 의미를 담아 이름을 지었다”고 말했다.

심 대표는 중학교 재학시절부터 요리에 관심을 두기 시작해 고등학교 때 일찍 자격증을 따 본격적으로 요리 인생에 발을 디뎠다. 33살이 된 지금까지 일식은 물론 서양 코스요리부터 한식까지 두루 섭렵하고 음식을 통한 다양한 경험을 했다.

그가 가장 두각을 나타내고 소질과 재능이 있던 분야는 일식이었다. 퓨전 요리가 각광 받고 있는 시대지만 일식만큼은 정통 방식을 고수해야만 제대로 된 맛을 손님상에 내놓을 수 있다는 신념 때문이었다. 심 대표의 이런 소신이 생선공방의 메뉴 하나하나에 녹아들어 단품메뉴부터 코스메뉴까지 두루 맛있는 이유가 되고 있다.

심 대표의 식재료에 대한 깊은 조예…방송에도 여러 차례 소개

일식 요리에 대한 심 대표의 숙련도와 재능은 이미 방송으로 몇 번 소개 될 만큼 인정을 받았다. KBS 프로그램 ‘VJ특공대’ 등에 일식 요리 전문가로 여러 차례 방송에 소개되기도 했다. 그중 KBS 생생정보통이라는 프로그램에는 ‘장어손질달인’으로 출연해 하모 샤브샤브에 사용되는 갯장어의 수백 개나 되는 잔가시를 순식간에 손질하는 고난이도의 손기술이 소개되기도 했다.

갯장어뿐만 아니라 일식에 사용되는 다양한 식재료의 특성과 가장 적절한 조리법을 두루 섭렵한 심 대표의 요리에 대한 식견은 어떤 메뉴를 선택해도 후회 없는 맛을 보장하는 이유다. 또한 날마다 여수수산시장에서 공수해 오는 해산물과 어류는 생선공방이 더 싱싱한 식재료를 손님상에 내놓을 수 있는 비결이기도 하다.

주인장의 숨은 노하우가 담긴 정갈스러운 메뉴 구성

생선공방의 메뉴는 하나같이 정갈하고 음식 본연의 맛을 지키기 위한 노력이 묻어있다. 우선 심 대표의 추천 메뉴는 사시미 미니코스요리다. 연어, 광어, 참돔, 참치 중 어종을 골라 즐기는 한 접시 코스요리로 2~3인, 4~5인으로 나눠 선택할 수 있다. 사시미와 함께 활어 전복과 문어, 멍게, 해삼, 꾸죽이 횟감으로 함께 나오며 새콤달콤하고 상큼한 물회, 버터에 맛깔나게 구워 나오는 새우구이, 마지막으로 튀김이 사시미 미니코스 요리의 구성이다.

간단하게 식사를 위한 다양한 메뉴도 있다. 당일 잡은 싱싱한 횟감을 두툼하게 썰고 싱싱하고 아삭한 야채와 새콤한 양념장을 본인 취향껏 넣어 먹는 활어회덮밥은 깔끔하지만 든든한 식사를 하고 싶은 이들에게 추천하고 싶다.

큐브생연어장덮밥은 사장님만의 노하우를 담은 비법 간장에 생연어를 하루 숙성한 후 다음날 큐브로 썰어 밥 위에 얹어 먹는 메뉴로 생연어에서 느낄 수 없는 새로운 연어의 맛을 느낄 수 있는 메뉴다.

큐브스테이크덮밥은 생선공방에서 손님들이 가장 많이 찾는 메뉴다. 연하고 부드러운 살치살을 올리브오일, 소금과 후추, 월계수잎을 넣어 8시간 숙성해 조리한다. 가장 많이 찾는 메뉴이기에 메뉴 선정에 고민이 된다면 추천하고 싶다.

뜨끈한 국물 있는 음식을 좋아하는 사람이라면 나가사키짬뽕이 취향을 저격할 듯 싶다. 진한 사골육수에 당일 들어온 싱싱한 해산물이 듬뿍 들어있어 담백하면서도 시원한 국물이 매력적인 나가사키짬뽕은 해장으로도 좋겠는다는 생각이 절로 드는 맛이다. 전날 과음으로 힘들었다면 나가사키짬뽕의 시원하고 담백한 국물을 들이켜보길 권한다.

이밖에도 아직 메뉴로 선보이진 않았지만 하모샤브샤브를 5월 중에 메뉴에 넣어 10월 중순까지 판매할 예정이다. 방송에 ‘갯장어 손질의 달인’으로 소개될 만큼 하모샤브샤브에 자신 있는 심 대표의 야심작이기도 하다. 여름 보양식의 대표메뉴이기도 한 하모샤브샤브를 광양에서 즐기고 싶다면 이제 생선공방으로 가면 된다.

요리 인생과 철학을 담아 손님께 대접

일본식 가정식을 판매하는 가게인 만큼 생선공방은 3찬과 함께 주메뉴가 개인쟁반에 담겨 나온다. 가장 오른쪽 반찬 자리를 차지하는 상큼한 양상추 샐러드는 주메뉴를 먹기 전 간단한 에피타이저로 먹기 좋다. 상큼한 드레싱에 어울려진 아삭한 식감이 입안에 침을 돌게 해 본격적인 식사 전 먼저 먹어보길 권한다. 함께 나가는 반찬 중 잘 삭은 갓김치도 있다. 심 대표의 장모가 운영하는 여수 가게에서 공수해 온다는 갓김치는 주인공을 돋보이게 하는 조연 역할을 톡톡히 한다. 그뿐만이 아니다. 생선공방에서 직접 만드는 피클은 짜지 않고 자극적이지 않은 맛을 내 주메뉴의 영역을 침범하지 않으면서 자연스럽게 입맛을 돋운다.

심 대표는 “제대로 된 음식을 대접할 수 없다면 손님상에 내놓고 싶지 않은 건 내 자존심과도 직결되는 문제라고 생각한다”며 “지난주 토요일에는 손님을 열 팀 정도 돌려보냈다. 당장 손님 좀 더 받겠다고 미리 조리해 놓고 주문을 받을 수도 있겠지만 주문과 동시에 조리해서 싱싱한 맛을 제공하자는 내 운영 철학과 맞지 않는다. 앞으로도 돈을 목적으로 내 자신과 타협하고 싶지 않다”고 말했다.

그는 “식당을 운영하는 것이 아니라 제 요리 인생과 철학을 담아 손님께 대접하는 마음으로 장사를 하고 있다”며 “개업한 지 이제 한 달 남짓 됐지만, 개업 초반에 오신 손님이 벌써 일곱 번을 방문해 단골손님이 되신 분도 있고 한번 방문 후 다시 찾는 분이 많으셔서 이제 제법 낯익은 분들도 계신다”며 환하게 웃었다.

정갈하고 정성이 들어간 일본식 가정식을 맛보고 싶다면 이제 생선공방으로 가보자. 찾아오는 이에게 오감을 만족하는 맛으로 보답할 것이다.

△ 상호 : 생선공방
△ 주소 : 광양시 중동 항만13로 7-8(1층)
△ 전화 : (061) 791-1088
△ 영업시간 : AM 11시30분 ~ PM 10시
(브레이크 타임 : PM 2시30분 ~ PM 5시)