토종 재래 된장과 숙성 젓갈이 음식 맛의 기본
15년 노하우 담긴 소스…익숙한 듯 처음 먹어보는 맛의 즐거움
“철저한 위생과 꾸미지 않은 자연스러운 맛 추구”
고깃집진家의 첫 방문은 개업 기념으로 한우소고기국밥을 할인행사 한다는 플래카드를 보고 간단한 점심 식사를 위해서 였다. 큰 기대 없이 떠먹은 한 숟가락은 이내 감탄사로 이어졌다. 그냥 ‘아, 맛있다’라는 말이 무의식에 나왔고 일행 모두 만족했던 든든한 한 끼 식사였다. 이달 말로 할인행사는 끝나지만 재방문 의사를 묻는다면 당연히 긍정의 답을 할 것이다.
진해원 고깃집진家 대표는 “2년 전까지 경기도 고양시에서 하루 300명 이상의 손님이 오가고 직원 20명이 상주하는 대형 한우전문점을 15년 동안 운영했기에 음식 맛에 세월의 내공이 묻어있지 않을까 싶다”며 “은퇴를 결심하고 2년여를 쉬었는데 식당을 운영하며 손님들과 희노애락을 함께했던 시간에 대한 그리움과 우연히 광양 방문 후 작지만 젊고 매력적인 이곳에 반해 개업을 결심했다”고 말했다.
“음식의 기본에 충실하고 싶다”
지난 12일 오픈한 고깃집진家에서 행사메뉴로 내놓았던 한우소고기국밥은 오랜 내공이 묻어나는 깔끔하면서 깊은 맛이 났다. 이 궁금증에 대해 가장 먼저 물었다.
진 대표는 “음식의 기본은 장맛이다. 다른 조미료 필요 없이 장이 맛있으면 기교가 없어도 담백하면서 깊이 있는 맛을 낸다고 생각해, 된장과 액젓은 몇 배의 가격을 더 주고 생산 농가와 계약을 맺고 공수해 온다”며 “이 된장에 과일을 갈아 넣어 단맛을 보강해 고기를 찍어 먹는 쌈장으로 사용하고 사이드 메뉴로 나오는 된장찌개는 토종된장으로 끓여 색깔이 예쁘진 않지만 채소만 숭덩숭덩 썰어 넣어도 깊은 감칠맛이 있어 손님들이 반전 매력이 있는 된장찌개라고 우스갯소리를 하신다”며 미소를 지었다.
된장뿐만이 아니다. 고짓집진家에서 나물을 무치거나 음식의 간을 할 때 쓰는 액젓 또한 남다르다. 짜지 않고 비린 맛이 전혀 나지 않는 액젓은 진 대표가 충남 보령의 어민에게 레시피를 제공해 젓갈을 담고 오래 숙성한 액젓을 사용한다. 육회에도 액젓을 넣어 감칠맛을 끌어올리는 용도로 사용한다는 것은 비린 맛이 전혀 없다는 반증이기도 하다. 이같이 베이스를 충실하게 깔아 인위적이지 않은 맛을 내는 진 대표의 요리 노하우는 일본 동경에서 바이어가 반해 배워갈 정도로 인정받은 실력이다.
나름의 색깔과 특징이 있는 메뉴들
이렇듯 음식의 기본에 충실하니 맛은 자연스레 따라오는 법.
고짓집진家의 한우소고기국밥은 오랜 기간 신뢰로 거래한 서울 마장동 식육점에서 최상의 부위만을 골라 납품받은 한우와 무를 푹 고아 별다른 기교 없이 액젓으로 간을 해 깔끔하면서 시원한 맛이 간단한 한 끼 식사나 해장국으로 손색없는 단품 메뉴다.
아이들이나 어른들을 모시고 갔다면 옛날한우불고기도 좋다. 고짓집진家의 옛날한우불고기의 가장 큰 특징은 달지 않다는 것이다. 과일로 최소한의 단맛을 가미해 인위적이지 않은 자연스러운 맛을 추구하기 때문에 건강한 먹거리로 손색이 없다.
생고기의 맛을 즐길 줄 안다면 고짓집진家의 육회도 권하고 싶다. 액젓으로 간을 하고 참기름과 마늘 등 최소한의 양념만 해서 손님상에 내놓는데 맛이 일품이다. 부드러운 생고기에 들어가는 재료의 퀄리티와 황금비율 양념배합이 만들어낸 고급스러움이 있는 메뉴다.
진 대표는 “생갈비구이도 추천 메뉴다. 가게 오픈 전 한 번도 외국산 고기를 사용해보지 않아 고민이 있었지만 경제가 어려운 시기에 누구든 부담 없이 소고기를 즐길 수 있어야 한다는 판단에 미국산 프리미엄급 소고기를 사용하고 단가를 낮췄다”며 “한우전문식당만 15년 운영한 내가 한우와 큰 차이점을 못느낄 만큼 좋은 고기로 선별해 손님상에 내놓고 있으니 생갈비구이 주문 시 고기의 질은 걱정하지 않아도 좋다”고 말했다.
여름 특선 메뉴로 냉면도 본격적으로 출시한다. 한우를 푹고아 만든 육수와 과일을 갈아 넣은 비법 양념을 담은 시원한 냉면 한 그릇으로 다가올 무더위의 지친 입맛을 달래보는 것도 좋겠다.
진 대표는 “우리 집 밥상에 숟가락 하나 얹어 손님 대접한다는 생각으로 운영해 왔다. 내 식구 입에 들어가는 음식을 적당히 해서 먹지 않듯, 음식점은 맛도 중요하지만 위생이 첫 번째임은 너무 당연한 일”이라며 “양심껏 장사하고 손님들께 부끄럽지 않은 음식을 대접하면 시간이 흐르면서 자연스레 인정받는다는 것을 오랜 경험상 깨닫게 됐다. 서두르지 않고 우직하게 운영해 믿고 찾는 ‘고짓집진家’를 만들고 싶다”고 포부를 밝혔다.